ZALETY WOŁOWINY GRASS-FED

Wołowina jest klasyfikowana jako mięso czerwone. W przeszłości była jednym z najchętniej spożywanych rodzajów mięs w Polsce, jednak w ostatnich latach jednak jej spożycie znacząco spadło. Głównymi powodami spadku konsumpcji wołowiny jest niedocenianie walorów odżywczych i smakowych mięsa wołowego, a także nieadekwatnie niska w stosunku do ceny jakość mięsa.

Dokonując wyboru produktów do naszej diety, powinno się zwracać uwagę na gęstość odżywczą. Wołowina, podobnie jak inne typy produktów, ma swoją skalę jakości. To Amerykanie po raz pierwszy wprowadzili oznaczenie ‘Grassfed Beef’ aby umożliwić klientom znalezienie i wybór zdrowego mięsa. Najlepszym wyborem jest mięso pochodzące od bydła z rasy hereford, wypasanego na ekologicznych pastwiskach.

W przeciwieństwie do mięsa innych gatunków zwierząt, wołowina charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu (>5%). Ze względu na mniejszą ilość testosteronu jałówki hereford są nieznacznie bardziej otłuszczone, niż byczki. Największą ilość kwasów tłuszczowych stanowią nasycone kwasy tłuszczowe (44%) oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe (46%). 10% stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA.

INTENSYWNY CHÓW BYDŁA A JAKOŚĆ WOŁOWINY

Ze względu na wzrastający w ostatnim stuleciu popyt na mięso wołowe, farmerzy zaczęli karmić swoje stada paszami na bazie zbóż. Szybkie przyrosty osiągane są zwykle na paszach opartych m. in. na genetycznie modyfikowanej soi i kukurydzy. Oczywistym jest, że trawy i zioła są dla krów bardziej naturalną dietą niż kukurydza i soja. Bydło powinno być wypasane na trawie, gdyż taki sposób żywienia wpływa na dobrostan i zdrowie zwierząt, a w konsekwencji przekłada się na jakość mięsa.

WPŁYW ŻYWIENIA BYDŁA NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ WOŁOWINY

Stwierdzenie „jesteśmy tym co jemy” sprawdza się również u krów. Wyraźne różnice widać szczególnie w składzie kwasów tłuszczowych. Mięso krowy karmionej trawą zawiera mniej tłuszczu niż wołowina od bydła karmionego zbożem. Oczywiście przekłada się to również na wartość energetyczną – wołowina grass-fed zawiera mniej kalorii.

ZALETY WOŁOWINY GRASSFED

• Wysoka zawartość dobrze przyswajalnego i łatwo strawnego białka (ok. 19−24%). Kolagen stanowi główne białko tkanki łącznej. W mięśniach bydlęcych jego poziom wynosi od 1 do15% suchej masy. Około 13-14% masy kolagenu stanowi hydroksyprolina, a zawartość elastyny wynosi od 0,6 do 3,7% suchej masy.

• Ma niższą całkowitą zawartość tłuszczu, ponieważ jej dieta jest bardziej naturalna i czysta.

• Wołowina grassfed pomaga utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi, gdyż zawiera korzystny kwas tłuszczowy CLA. CLA może pomóc w zapobieganiu wielu chorobom i stanom, takim jak otyłość i cukrzyca. Badania wykazały, że 37% osób, którym podano CLA, wykazywało lepszą wrażliwość na insulinę niż osoby, którym nie podano CLA. Spożywanie karmionej trawą wołowiny może poprawić poziom glukozy we krwi u osób z insulinoopornością.

• Wysoka zawartość elektrolitów takich jak sód, potas i magnez.

• Wysoka zawartość witaminy B1 oraz B6, które biorą udział w tworzeniu tkanki mięśniowej. Pomagają przyspieszyć odbudowę mięśni treningu oraz maja korzystny wpływ na wszystkie mięśnie zapewniając prawidłowe skurcze, w tym także za mięsień sercowy.

• Działanie przeciwnowotworowe. Badania wykazały, że kobiety, dostarczały duże ilości CLA w diecie, miały 60% mniejsze ryzyko zachorowania na raka piersi w porównaniu z tymi, które miały niewielką lub żadną ilość CLA w diecie. Wołowina grass-fed dostarcza trzy razy więcej CLA niż wołowina karmiona ziarnem.

• Kwas linolowy CLA wspomaga pozbywanie się szkodliwych substancji z organizmu.  Wspomaga procesy odchudzania oraz ochrania mięśnie.

• Wołowina byczków hereford karmionych trawą zawiera mniej bakterii. Niektóre badania pokazują, że konwencjonalnie hodowana wołowina jest bardziej podatna na rozwój bakterii niż wołowina karmiona trawą. W jednym z badań przeprowadzonych przez Consumer Reports przeanalizowano 300 opakowań mielonej wołowiny. Znaleziono trzy oporne na antybiotyki bakterie w trzech próbkach karmionych ziarnem i zero w opakowaniach mięsa  karmionego trawą. Ponadto w 18% próbek wołowiny karmionej zbożem superbakterie odkryto  bakterie odporne na więcej niż trzy rodzaje antybiotyków, w porównaniu z zaledwie 9% próbek wołowiny grassfed.

• Spożywanie wołowiny karmionej trawą może zmniejszyć ryzyko chorób serca. Dowody kliniczne wskazują na zmniejszone ryzyko chorób serca przy zwiększonym spożyciu CLA.

• Wysoka zawartość Omega 3 o działaniu antyzapalnym, przeciwnowotworowym i hamującym procesy starzenia się komórek. Omega 3 chronią przed chorobami serca, układu nerwowego, alergiami. Są niezbędne do prawidłowej pracy mózgu. O ich wysoki poziom szczególnie powinny dbać kobiety w ciąży i dzieci.

• Bogate źródło witaminy B12,  biorącej udział w procesie tworzenia erytrocytów,  pomaga zapobiegać anemii i dotlenia mięśnie.  Ma wpływ na funkcjonowanie mózgu poprzez chronienie komórek nerwowych. Niedobór B12 może powodować objawy neurologiczne oraz psychiatryczne.

• Zawiera kreatynę, która zwiększa objętość mięśni i zdolność wysiłkową podczas treningu.

• Jest źródłem koenzymu Q10, niezbędnego do prawidłowej pracy narządów, które maja duże zapotrzebowanie na energię (serce, mięśnie) oraz tauryny wspomagającej transport kreatyny do mięśni, dzięki czemu mięśnie są sprawniejsze i bardziej wytrzymałe.

KORZYŚCI ZE SPOŻYCIA KWASÓW OMEGA 3:

• Łagodzenie reumatoidalnego zapalenie stawów: kwasy omega-3 są skuteczne w zmniejszaniu wszystkich markerów stanu zapalnego.

• Wspomaganie leczenia depresji: naukowcy zaobserwowali wzrost dobrostanu psychicznego poprzez suplementację kwasami tłuszczowymi omega 3.

• Dobry wpływ na koncentrację: badania pokazują, że kwasy omega 3 są obiecującą alternatywą łagodzenia zaburzeń ADHD dla leków.

W JEDNYM STEKU GRASS-FED (OKOŁO 200 GRAMÓW) ZNAJDUJE SIĘ:

49 g białka

45 mg kwasów tłuszczowych Omega  3

150 mg cholesterolu

0,3 mg ryboflawiny (16%)

14,3 mg niacyny (72%)

1,4 mg witaminy B6 (88%)

28 mcg kwasu foliowego (7%)

2,7 mcg witaminy B12 (120%)

1,5 mg kwasu pantotenowego (30%)

139 mg choliny (35%)

16,3 mg betainy

19 mg wapnia (2%)

4 mg żelaza (22%)

49 mg magnezu (12%)

454 mg fosforu (70%)

732 mg potasu (21%)

118 mg sodu (5% )

7,7 mg cynku (62%)

45 mcg selenu (80%)

*w nawiasach % wartość średniego dziennego zapotrzebowania na składniki odżywcze

CZY WOŁOWINA GRASSFED JEST WARTA WYŻSZEJ CENY?

Wołowina grass-fed jest około 40% droższa od mięsa karmionego zbożem. Zawiera więcej witamin i minerałów, kwasów tłuszczowych Omega 3 i CLA niż wołowina karmiona zbożem. W badaniach wykazano, że te składniki odżywcze pomagają utrzymać zdrowie i zwalczają wiele chorób i dolegliwości. Jeśli ekologiczna wołowina Grassfed mieści się w budżecie – warto ją wybierać. Dobrze jest znaleźć rolnika, który hoduje bydło na trawie przez przynajmniej część roku i zaopatrywać się u niego, wspierając przy tym polską gospodarkę.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ WOŁOWINY

O jakości mięsa wołowego decydują między innymi: rasa bydła, sposób utrzymania i karmienia, wiek ubojowy, profil hormonów oraz anatomiczne różnice pomiędzy mięśniami. Jakość mięsa ocenia się na podstawie konsystencji, zapachu oraz ilości widocznego tłuszczu. Kulinarną wartość mięsa wołowego określa kruchość i smakowitość. Warto podkreślić, że marmurkowatość mięsa, charakterystyczna dla rasy hereford, ma ogromny wpływ na smakowitość wołowiny.

ZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI WOŁOWINY GRASSFED OD BYDŁA RASY HEREFORD

Grassfed beef jest bogatym źródłem witamin i minerałów. Bardzo ważny dla zachowania zdrowia jest prawidłowy balans kwasów Omega 3 do Omega 6. Idealny stosunek Omega 3 do 6 wynosi 1:3 i dokładnie takie proporcje występują w ekologicznej wołowinie Grassfed rasy hereford.

Chociaż IŻŻ twierdzi, iż czerwone mięso powinno być spożywane w ilości nie przekraczającej 500 g tygodniowo, to coraz częściej przebijają się opinie lekarzy i dietetyków,  polecających dobrej jakości wołowinę i chwalących jej dobroczynny wpływ na organizm. Wiele osób wyleczyło się z przewlekłych chorób, m.in. cukrzycy, hashimoto, boreliozy, SM oraz wielu problemów neurologicznych stosując dietę karniwora, opartą na czerwonym mięsie. Przykładem może być tutaj słynna rodzina Andersen czy chociażby Mikhaila i Jordan Peterson.

PODROBY Z EKOLOGICZNEJ HODOWLI SĄ PRAWDZIWYMI „SUPERFOODS”

Wątroba, nerki oraz serca są bardzo gęste odżywczo. Wątróbkę można nazwać naturalną multiwitaminą. Jest jednym z najlepszych źródeł witamin z grupy B, w tym niezbędnej do produkcji czerwonych krwinek  B12.  Jest również bogata w niacynę, która pomaga obniżyć cholesterol i chroni układ trawienny. 30 g wątróbki dostarcza dziennego zapotrzebowania na witaminę A, ryboflawinę selen i miedź. Z kolei mózg i szpik kostny to najlepsze źródło kwasów DHA i EPA (Omega3).

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ PRZY WYBORZE WOŁOWINY?

Mięso w zależności od części tuszy oraz wieku zwierzęcia może różnić się kolorem. Warto zwrócić uwagę, by wybierać kawałki o intensywnym kolorze oraz nie miały ciemniejszych plam. Tłuszcz powinien mieć barwę kremowo białą. Świeże mięso powinno mieć naturalny, lekko słodki zapach.

WOŁOWINA GRASSFED RASY HEREFORD W MENU RESTAURACJI

W restauracjach cieszących się dobrą opinią, w opisie potraw w menu coraz częściej pojawiają się informacja na temat rasy bydła, z którego pochodzi sztuka mięsa. Dla wielbicieli wołowiny, wybór mięsa pochodzącego od bydła hereford jest oczywisty. Wybór ten jest podyktowany cechami genetycznymi hereforda. Tym co wyróżnia rasę hereford jest zdolność do osiągania marmurkowatej struktury mięsa. Polska wołowina kulinarna jakością może równać się, a coraz częściej wypiera tę importowaną z zagranicy.

Nasze bydło hereford jest hodowane w zgodzie z naturą i karmione paszą z ekologicznych pastwisk. Cielaczki do wieku 7-8 miesięcy żywią się mlekiem matki. Stado ma dostęp do pastwisk i wybiegów przez cały rok, dzięki czemu może zaspokajać swoje potrzeby ruchowe i socjalne, co wpływa pozytywnie na jakość uzyskiwanego od nich mięsa. Oprócz rasy, sposoby żywienia oraz wieku na smak wołowiny duży wpływ ma mają warunki uboju oraz transportu do rzeźni. Producenci ekologicznej wołowiny zwracają uwagę na dobrostan zwierząt a dzięki współpracy z certyfikowanymi ubojniami, minimalizują ryzyko złego traktowania zwierząt co przekłada się na uzyskanie dobrego jakościowo produktu.

Autor: Katarzyna Nitka

Hereford cattle in Poland

Literatura:

Wilkowska M, Wołowina. Steki wołowe – stopień wysmażenia i rodzaje. [on-line:] www.dietetycy.org.pl/wolowina-steki-stopien-wysmazenia-rodzaje [dostęp: 28.04.2020]

Gustin A, The 7 Benefits of Grass Fed Beef: The Nutritional Powerhouse. [on-line:] www.perfectketo.com/benefits-of-grass-fed-beef [dostęp: 26.04.2020]

Gunnars K, Grass-Fed vs. Grain-Fed Beef — What’s the Difference? [on-line:] www.healthline.com/nutrition/grass-fed-vs-grain-fed-beef#bottom-line [dostęp: 26.04.2020] [on-line:] www.pl.lifehealthdoctor.com/grass-fed-vs-grain-fed-beef-what-s-difference-28813[dostęp: 28.04.2020]